Tourte de cuisses de canard confites réduction au cabernet franc


Pour 4 personnes
• 4 cuisses de canard confites
• Pâte brisée : 250 g de farine, 125 gr de beurre, 1 œuf, sel, thym, 5 cl d’eau + 1 œuf (dorure)
• 150 gr de lentilles cuites, persil
• Sauce : 1 carotte, 1 oignon, 1 panais, 1 dl bouillon de volaille, 1 verre de vin de Bourgueil ou Saint Nicolas de Bourgueil tanique


Pâte brisée

  • Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient.
    Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du “sable”.
  • Ajouter l’eau et l’oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts  jusqu’à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul).
  • Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).
  • Étaler la pâte, former deux cercles, l’un trois centimètres plus large que le premier, de façon à pouvoir le recouvrir de pâte.
  • Sur le plus petit cercle de pâte, disposer des lentilles mélangées au persil, puis la cuisse délicatement désossée.
  • Recouvrir du second cercle de pâte, dorer à l’oeuf et cuire 20 minutes à 170°C.

Légumes

  • Tailler les légumes en mirepoix (petits dés), les faire revenir au beurre ajouter le bouillon de volaille, laisser réduire, puis le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à consistance sirupeuse.

  • Servir la tourte bien chaude, la sauce nappant légèrement la préparation.

 

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